烹煮滷肉的步驟與配料選擇相當簡單，但火候的掌握和調味可是一點也不容易，現在就看有哪些注意事項吧！
想快速解決一餐時，台灣人大多會想到滷肉飯。台灣到處都有店家賣滷肉飯，不過真正好吃的並不多，就寥寥幾家而已，有時候還真不如在家裡自己煮。
通常地雷滷肉飯有一個共通特色，就是會使用一種叫做「滷肉粉」的現成產品，這種滷肉粉裡有配好比例的醬油粉、味精、香料、糖與其他添加物，銷售的業務員還會提供基本配方：多少肉加一包滷肉粉跟若干份量的水一起熬煮就成了滷肉飯的滷肉。因為滷肉粉很方便所以到處都在用，這也就造就了另類的台灣奇蹟：到處都有地雷滷肉飯。'
【需要的食材】
黑豬絞肉300克
蒜末3粒
紅蔥頭或薑3片
【調味料】
砂糖1大匙
水1大碗
米酒1大匙
鹽1小匙
胡椒粉1小匙
五香粉1/5小匙
醬油4大匙
花生醬1大匙
【準備工作】
1. 將蒜、薑切末（紅蔥頭切片）。肉的部份可以用黑豬五花肉切碎丁，或是黑豬絞肉。
準備材料（4人份）
- 食材
- 三層肉500g
- 油蔥酥80g
- 蒜頭6顆
- 調味料
- 冰糖60g
- 胡椒粒20g
- 醬油100c.c.
- 醬油膏80c.c.
口感變因
►三層肉
建議選用肥瘦比例適中的三層肉，且一定要選有帶皮的肉，才可熬出膠質，口感上也會較滑順。但因不少人考量到健康因素，不敢吃太肥的滷肉，也可在汆燙後直接把豬皮切掉，並不會影響滷肉成品的風味。
►冰糖
冰糖甜味溫和，不像砂糖有太過鮮明的甜味，滷肉主要是需要香氣，才好下飯，甜度只是提味，因此建議採用較溫順的冰糖，滋味最佳。
►醬油
避免選用薄鹽或是日式柴魚、鰹魚等有海鮮風味的醬油製作滷肉，建議採用以黑豆釀造的甘醇醬油，坊間也有一些強調滷肉專用醬油的品牌，端看消費者喜好。
►油蔥酥
市面上有現成商品銷售，若想自己炸，可拿紅蔥頭切頭去尾、去皮，以中火油炸即可。加入油蔥酥會讓滷肉整體口感更加順口，香氣也會更豐富、有層次。
►胡椒粒
顆粒大小適中的胡椒粒最好，且以香味較重的黑胡椒為佳。胡椒帶點香辣的刺激感可稍微中和一些鹹味、多一點辣味，香氣也會較豐富。
料理的程序 口訣：燙、滷、燜
「燙」
指三層肉要先經過汆燙的程序，藉此去除掉表面的雜質和血水，且要整塊汆燙，才能鎖住肉汁，而燙過的滾水要直接倒掉，不可重複使用。
「滷」
指肉加入醬油滷的過程，加入醬油會讓香氣整個被提引出來，且先下醬油跟三層肉一起入味後，才能加入冰糖或其他調味料。
「燜」
是指最後過程，加入冰糖、調味料後需轉成小火並蓋上鍋蓋，至少要燜1個半至2小時以上才夠，慢慢滷燉，味道才會香醇濃厚，醬色才會夠深夠漂亮，這就是最下飯的一鍋滷肉喔！
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